(1) Duerch d'Reduktiounsreaktioun vun Antioxidantien gëtt de Sauerstoffgehalt an a ronderëm d'Liewensmëttel reduzéiert. E puer Antioxidantien, wéi Ascorbinsäure an Erythorbinsäure, ginn liicht oxidéiert a kënne verursaachen datt de Sauerstoff am Liewensmëttel als éischt domat reagéiert, an doduerch d'Oxidatioun vum Ueleg vermeit.
(2) Antioxidantien befreien Waasserstoffatome a kombinéiere mat Peroxide produzéiert duerch d'Auto-Oxidatiounsreaktioun vun Ueleger, ënnerbrach d'Kettenreaktioun, doduerch datt den Oxidatiounsprozess weidergeet.
(3) Duerch d'Zerstéierung an d'Schwächung vun der Aktivitéit vun der Oxidase kann et d'Oxidatiounsreaktioun net katalyséieren.
(4) Befestegt Substanzen déi Oxidatiounsreaktiounen katalyséieren an verursaachen, sou wéi komplex Metallionen, déi Oxidatiounsreaktiounen katalyséieren, etc.
